In der Welt der kulinarischen Resteverwertung gibt es wohl kaum einen Ort, der mit Italien mithalten kann. Hier präsentieren wir drei Rezepte aus der „Cucina Povera“.
Die italienische Küche zählt zweifellos zu den kulinarischen Favoriten weltweit. Dies ist nicht nur auf ihren einzigartigen Geschmack zurückzuführen, sondern auch auf ihre Fähigkeit, aus einfachen Zutaten wahre Gaumenfreuden zu zaubern. Gennaro Contaldo widmet sich diesem Grundsatz in seinem neuen Kochbuch „Cucina Povera“ (ars vivendi), was auf Deutsch so viel bedeutet wie „Armeleuteküche“. Diese traditionelle Kochweise hat ihren Ursprung in den ländlichen Regionen Italiens und zeigt, wie man aus bescheidenen und kostengünstigen Zutaten köstliche Gerichte zaubern kann. Hier präsentieren wir drei Rezepte, die nicht nur schonend für den Geldbeutel sind, sondern auch Italien von seiner ursprünglichsten und rustikalsten Seite zeigen.
„Mesciua“: Ligurische Dinkel-Bohnen-Suppe
Zutaten:
- 120 g Perldinkel (Dinkelreis)
- 400 g Kichererbsen (aus der Dose)
- 400 g Cannellini-Bohnen (aus der Dose)
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL natives Olivenöl extra (plus zusätzliches zum Beträufeln)
- 1 Zwiebel (fein gehackt)
- Eine Handvoll glatte Petersilie (fein gehackt)
- 1 EL Tomatenmark (mit etwas warmem Wasser angerührt)
- Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Geröstete Bauernbrotscheiben zum Servieren
Zubereitung:
- Beginnen Sie damit, den Perldinkel unter kaltem Wasser zu waschen und dann mit ausreichend frischem Wasser in einen Topf zu geben. Bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es sanft köcheln, bis es gar ist (beachten Sie die Garzeit auf der Verpackung).
- Währenddessen geben Sie Kichererbsen und Cannellini-Bohnen mit ihrer Flüssigkeit aus der Dose und einem Rosmarinzweig in einen zweiten Topf und erwärmen sie.
- Erhitzen Sie Olivenöl in einer kleinen Pfanne und schwitzen Sie die Zwiebel und die Hälfte der Petersilie bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten lang an.
- Gießen Sie den gekochten Perldinkel ab und mischen Sie ihn mit den Kichererbsen und Cannellini-Bohnen. Fügen Sie das angerührte Tomatenmark und die Zwiebelmischung hinzu und würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer. Entfernen Sie den Rosmarinzweig. Beträufeln Sie die Mischung mit etwas Olivenöl, garnieren Sie sie mit der restlichen Petersilie und servieren Sie sie mit gerösteten Bauernbrotscheiben.
„Acquasale“: Apulischer Brotsalat
Zutaten:
- 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
- Rotweinessig zum Abschmecken
- 4 Scheiben Fresella
- 200 g kleine Flaschentomaten (halbiert)
- 1 Stange Staudensellerie mit Grün (in feine Scheiben geschnitten)
- ½ Salatgurke (in Scheiben geschnitten)
- 1 TL getrockneter Oregano
- Meersalz
- 40 ml natives Olivenöl extra (plus zusätzliches zum Beträufeln)
Zubereitung:
- Die Zwiebelscheiben in eine kleine Schüssel geben und mit Rotweinessig bedecken. Mindestens 30 Minuten einweichen lassen.
- Legen Sie die Fresella-Scheiben auf einen Teller, beträufeln Sie sie mit etwa 100 ml Wasser und lassen Sie sie etwa 30 Minuten einweichen. Brechen Sie sie dann in Stücke.
- Lassen Sie die Zwiebel abtropfen (bewahren Sie den Essig für ein anderes Gericht auf) und geben Sie sie mit den Tomaten, Sellerie und Gurke in eine Schüssel. Bestreuen Sie sie mit Oregano und etwas Salz, fügen Sie das Olivenöl hinzu und vermischen Sie alles gründlich. Mischen Sie die Fresella-Stücke darunter und lassen Sie den Brotsalat etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Träufeln Sie vor dem Servieren etwas Olivenöl darüber.
„Linguine alla Putanesca“: Linguine mit Tomaten, Kapern und schwarzen Oliven
Zutaten:
- 4 EL natives Olivenöl extra
- 4 Knoblauchzehen (leicht zerdrückt, aber ganz)
- 4 Sardellenfilets
- ½ rote Chilischote (fein gehackt)
- 40 g Kapern
- 800 g gehackte Tomaten (aus der Dose)
- Ein wenig getrockneter Oregano
- Meersalz
- 80 g entkernte schwarze Oliven
- 320 g Linguine
- Eine Handvoll glatte Petersilie (fein gehackt)
Zubereitung:
- Erhitzen Sie Olivenöl in einer großen Pfanne, fügen Sie Knoblauch, Sardellenfilets, Chili und Kapern hinzu und braten Sie sie bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten lang an, bis die Sardellenfilets sich auflösen. Rühren Sie die Tomaten, Oregano und etwas Salz unter.
- Legen Sie einen Deckel auf die Pfanne und lassen Sie alles bei mittlerer bis schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. Fügen Sie die Oliven hinzu und lassen Sie es weitere 10 Minuten köcheln.
- Bringen Sie in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen, geben Sie die Linguine hinein und kochen Sie sie al dente, entsprechend den Anweisungen auf der Verpackung.
- Gießen Sie die Nudeln ab, behalten Sie etwas Kochwasser und geben Sie beides zur Tomatensauce. Vermengen Sie alles sorgfältig und erhitzen Sie es bei starker Hitze. Entfernen Sie den Knoblauch, mischen Sie die Petersilie darunter und servieren Sie es sofort.
