Backduell: Frischer Birnenkuchen gegen Birnen-Weinschnitte

Die Kunst des Backens verwandelt einfache Zutaten in kulinarische Meisterwerke. In diesem Backduell präsentieren wir zwei verlockende Rezepte, bei denen Birnen die Hauptrolle spielen. Lokalzeit Zuschauerin Regina Neiß aus Nettersheim zeigt uns, wie sie ihren frischen Birnenkuchen mit einem Hauch von Wein und Eierlikör aufpeppt. Gleichzeitig tritt unsere Profi-Konditormeisterin Emily Gordon aus Unna an und zaubert aus denselben Zutaten eine himmlische Birnen-Weinschnitte.

Birnenkuchen mit Wein und Eierlikör

Zutaten:

Für den Streuselteig:

• 100g weiche Butter
• 100g Weizenmehl Typ 505
• 100g Zucker
• 100g Mandelscheiben
• 1 TL Backpulver
• 1 Ei

Für die Füllung:

• 1 Dose Birnen
• 1 Pck. Agar Agar
• 250ml Birnensaft aus der Dose
• 500ml lieblicher Weißwein
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 Pck. Vanillepuddingpulver
• 500g Sahne
• 2 Pck. Sahnesteif

Dekoration:

• 100ml Eierlikör
• 20 Walnusshälften
• 1 frische Birne
• 25g Brauner Zucker
• 105g Wasser
• 20g Walnussbruch

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
2. Für den Teig die weiche Butter mit Mehl, Zucker, Mandelscheiben, Backpulver und Ei zu einem bröseligen Teig verkneten. Den Teig in eine gefettete Springform (28cm) geben und andrücken. Etwa 20 Minuten backen und dann auskühlen lassen.
3. Die Birnen abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen. Für die Füllung Birnensaft, Zitronensaft und Wein in einen Topf geben. Anschließend das Puddingpulver mit Zucker und etwas Flüssigkeit anrühren. Agar Agar gemäß Packungsanleitung mit etwas kaltem Birnensaft anrühren. Die Birnensaftmischung zum Kochen bringen und zuerst das Puddingpulver, dann das Agar Agar einrühren. Die Birnen in kleine Würfel schneiden und unter die entstandene Puddingmasse heben. Die Masse komplett kalt werden lassen, indem sie drei Stunden in den Kühlschrank gestellt wird.
4. Die Sahne mit Sahnesteif aufschlagen und die Hälfte auf den gebackenen Boden streichen. Die Puddingmasse darauf verteilen und glattstreichen. Dann die restliche Sahne darauf verstreichen und abschließend nach Belieben mit Eierlikör beträufeln.
5. Die frische Birne in feine Scheiben schneiden, kleine Trichter formen und sie in den Kuchen stecken. Die Walnusshälften in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in die Trichter legen.
6. Den braunen Zucker mit Wasser zum Kochen bringen, karamellisieren und über den Walnussbruch gießen. Abkühlen lassen, im Mörser zerreiben und über den Kuchen streuen.
7. Den Kuchen am besten über Nacht kaltstellen und genießen.

Birnen-Weinschnitte

Zutaten:

Für die Weincreme:

• 500g Weißwein
• 100g Zitronensaft
• 200g Birnensaft
• 220g Zucker
• 3 Eigelb
• 75g Cremepulver (Vanillepuddingpulver)
• 3g Salz
• 3g Vanilleextrakt

Für die Dobos-Böden:

• 10 Eiweiß + 165g Zucker
• 3g Salz
• 10 Eigelb + 75g Zucker
• 3g Vanilleextrakt
• 120g Mehl
• 120g Cremepulver (Vanillepuddingpulver)
• 2g Backpulver
• 115g Butter

Für den Eierlikörspiegel:

• 100g Eierlikör
• 100g Sahne
• 50g Zucker
• ½ Päckchen Agar Agar

Für die Nüsse:

• 60g Mandeln
• 60g Walnüsse
• 120g Zucker
• 120g Wasser
• 3g Salz

Für die Birnenwürfel:

• 2 Birnen
• 50g Zitronensaft
• 20g Zucker
• 1 Päckchen Sahnesteif
• 3 Vanilleschoten

Zubereitung:

1. Für die Weincreme: In einem Topf Weißwein, Zitronensaft, Birnensaft, Zucker, Salz und Vanilleextrakt zum Kochen bringen. Das Cremepulver mit etwas Wasser verrühren und dann in die kochende Flüssigkeit einrühren, bis die Mischung glatt ist. Eigelb hinzufügen, die Creme durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. (Hinweis: Bei pasteurisiertem Ei ist das Sieben nicht unbedingt erforderlich.)
2. Den Backofen auf 190°C Umluft vorheizen.
3. Für die Dobos-Böden: Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen. Eigelb mit Zucker und Vanilleextrakt aufschlagen. Den Eischnee vorsichtig unter das Eigelb heben und dann Mehl, Cremepulver und Backpulver unterrühren. Zum Schluss die flüssige Butter hinzufügen und vorsichtig vermengen. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und etwa zehn Minuten backen.
4. Für den Eierlikörspiegel: Sahne, Zucker, Eierlikör und Agar Agar zusammen aufkochen, zwei Minuten köcheln lassen und sofort verwenden.
5. Für die Nüsse: Alle Zutaten in eine Pfanne geben und unter häufigem Rühren rösten, bis die Nüsse leicht gebräunt sind.
6. Die Birnen in kleine Würfel schneiden. Zitronensaft mit Zucker und Sahnesteif verrühren, Vanilleschoten hinzufügen und die Birnenwürfel in der Mischung mindestens eine Stunde einweichen lassen.
7. Zum Zusammenstellen der Schnitten den Dobosboden vorsichtig vom Backpapier lösen und in fünf gleichgroße Rechtecke schneiden. Hierbei ist es am einfachsten, wenn ein rechteckiger Backrahmen (20x30cm) verwendet wird.
8. Den Backrahmen auf ein Stück Backpapier stellen und den ersten Boden hineinlegen. Eine großzügige Portion der abgekühlten Weincreme darauf verteilen und gleichmäßig verstreichen. Diesen Vorgang mit allen Böden wiederholen, wobei der letzte Boden nicht mit Creme bedeckt wird. Den heißen Eierlikörspiegel direkt aus dem Topf als letzte Schicht auf die Schnitte gießen und gleichmäßig verteilen. Die Schnitte abkühlen lassen und dann in Stücke von etwa 7×3 cm schneiden. Abschließend mit den gerösteten Nüssen und den marinierten Birnenwürfeln garnieren.